联系方式

            中膳团餐产业集团

            上海中膳食品科技有限公司

            上海蓝潮餐饮管理有限公司

            联系地址:上海市松江区伴亭路488号磊鑫大厦201-202室

            免费电话:400-886-7077

            24小时值班电话:021-37631325

            企业网址:www.ytsz.tw

          你的位置:首页 > 新闻动态 > 行业新闻

          透过日本团餐百年发展经验我们可以学到什么?

          2019-01-21 14:26:14??????点击:

          日本团餐行业经过100多年的发展,竞争格局基本确定。2015年日本团餐市场规模为3.2万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮整个行业的14%,其中团餐10强企业的营业额已经占到整个市场份额的26%, 二八效应凸显。

          日本团餐行业发展的今天,也许就是中国团餐行业明天的写照。百年日本团餐的发展,有哪些值得我们学习和借鉴,本文做了一份详尽的总结。

          日本饮食行业的分类

          ▲2011-2015年日本餐饮业市场规模

          1、内食:家庭?#36879;?#20154;购买食材在家烹调

          2、中食:就餐场所?#22242;?#39274;场所分离的外带或送餐等

          3、外食:在外就餐,堂食(餐厅就餐)

          4、日本饮食消费市场总体规模74万亿日元,约5万亿人民币,其中内食39万亿日元(2.8万亿人民币),占比56%,中食6万亿日元(0.5万亿人民币),占比7%,外食24.7万亿日元(1.6万亿人民币),占比37%。

          日本餐饮市场的相互渗透与抱团经营

          1、外食(大众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)打包外带→中食(外带产品)

          2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)

          3、零售(便利店、超市商场、熟食/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)

          4、食品加工(寿司/盒饭、熟食加工、冷藏食品/冷冻食品、米饭加工)外带→中食(熟食)

          日本餐饮和团餐的分类标准

          餐饮行业分为料理主体和饮料主体

          1、料理主体分

          1)营业餐饮(餐饮店、国内飞机餐、住宿设施)

          2)集体餐饮,团餐(企事业单位、学校、医院、保育园)

          2、饮料主体

          1)咖啡店、酒居屋等

          2)料亭、酒吧

          团餐需求日益多样化!团餐的就餐者一般不可以根据?#32422;?#30340;喜好有过多的选择,因此团餐需要针对不同的顾客群体进行口味喜好调查,以便更好地满足用餐群体的需求。目前日本档口美食广场模式在日益?#21344;啊?/span>

          日本团餐市场规模

          日本餐饮行业2015年的市场规模约为24万亿日元,团餐市场的规模为3.2万亿日元,占餐饮市场份额的14%。

          餐饮行业分为料理主体和饮料主体,料理主体占79.8%、饮料主体占20.2%

          料理主体分为营业餐饮和集体餐饮,营业餐饮占65.9%,集体餐饮占13.9%

          营业餐饮分为餐饮店、国内飞机餐和住宿设施。

          餐饮店:餐厅(营业性食堂)规模90658亿日元,占比37.9%;芥麦面(乌冬面)规模11474亿日元,占比4.8%;寿司店规模13459亿日元,占比5.6%;其他餐饮店规模12882亿日元,占比5.6%;

          国内飞机餐:规模2463亿日元,占比1%。

          住宿设施:规模26639亿日元,占比11.1%。

          集体餐饮分为企事业单位、学校、医院、保育?#28023;?#20859;?#26174;?福利设施)。

          企事业单位:员工食堂规模11878亿日元,占比5%;盒?#26500;?#39184;5188亿日元,占比2.2%。

          学校:规模4880亿日元,占比2%。

          医?#28023;?#35268;模8189亿日元,占比3.4%。

          保育?#28023;?#20859;?#26174;?福利设施):规模2996亿日元,占比1.3%。

          饮料主体分为咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。

          咖啡店(居酒屋等):咖啡店(茶楼)规模10602亿日元,占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)规模10096亿日元,占比4.2%。

          料亭(酒吧):料亭规模3304亿日元,占比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)规模24338亿日元,占比10.2%。

          团餐与餐饮行业的成本比对

          全行业平均:食材成本占比40.2%,人工成本占比24.2%,小时工比例占比80.9%

          快餐:食材成本占比45.8%,人工成本占比20.4%,小时工比例占比81.8%

          家庭餐厅:食材成本占比34.2%,人工成本占比30.7%,小时工比例占比84.4%

          正餐:食材成本占比36.5%,人工成本占比27.1%,小时工比例占比70.0%

          酒吧(居酒屋):食材成本占比31.9%,人工成本占比25.0%,小时工比例占比82.1%

          咖啡厅:食材成本占比47.8%,人工成本占比17.4%,小时工比例占比77.2%

          团餐(其他):食材成本占比53.5%,人工成本占比14.9%,小时工比例占比77.5%

          日本团餐行业的现状和课题

          成熟市场下的资源整合与老年餐的蓬勃发展经过100多年的发展,日本的团餐行业已经日趋成熟。近年瞄准老龄化社会医院养?#26174;?#20197;及老年?#22242;?#36865;的巨大市场,新入市的企业也在增多。

          2015年日本团餐市场规模为3.2万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮整个行业的14%,其中团餐10强企业的营业额已经占到整个市场份额的26%,由此可见市场日趋垄断。


          在市场份额蚕食殆尽之下,为扩大规模,加强自身企业的竞争力,?#23637;?#20860;并成为了这个阶段日本团餐企业的常态。未来中国的团餐市场也会出现这一趋?#21860;?/strong>

          成熟市场下的日本团餐

          1)为吸引员工就职,企业作为福利大量开设内部员工食堂,内部食堂市场呈?#20540;?#22686;趋势;

          2)高龄化加剧背景下,医院配膳和养?#26174;?#30340;老年餐增长迅速;

          3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场?#27426;?#22766;大,餐饮企业也在积极进军这一领域;

          4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小;

          5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少;

          6)原料涨价而引起的利润减少

          7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)

          利润低是团餐行业的基本特征,团餐行业利润国内目前在5%-8%左右,而日本只有2%-3%,未来我们的团餐的利润也会原来越薄。不过我们国内至少高日本一倍以上,而未来也会随着市场竞争逐步减少。

          如何向低利润行业要利润?

          1)向管理要利润:精细化管理

          2)全球采购、联合采?#28023;档?#37319;购成本

          3)采购净菜、半成品原料,?#26723;?#20154;工成本,减少食材浪费

          4)央厨加工与产品标准化,扩大小时工比例

          5)混载物流,?#26723;?#36816;输成本

          6)市场细分,做深做精,多元化经营等

          市场细分化中领军企业突出

          做领域的最强企业,在白热化竞争中取胜。每个细分的领域都有其领军企业,而不是过去的大而全,在细分领域的深挖团餐企业自身的专业优?#21860;?#36825;与日本餐饮行业的“小而精,小而美”是同样的趋?#21860;?/span>

          利用团餐产品与加工优势多元化经营

          团餐企业多元化经营的一个典型的例子:例如做熟食盒饭外带,利用团餐菜单品?#22336;?#23500;的优势,针对高端顾客群体做熟食外带,或者利用产品优势经营餐饮连锁。

          团餐第三大团餐企业绿厨房集团除了经营团餐以外,还积极开展餐饮连锁经营,旗下就有13个餐饮连锁品牌。其中有一个做炸猪排的品?#21860;?#21213;成”日本国内162家门店,海外131家门店。炸猪排外带专业店347家门店。

          老龄化社会下的老年餐与送餐服务大有可为

          日本目前的企事业单位的盒饭市场呈递减趋势,同时针对高龄老人的盒饭配送市场呈?#20540;?#22686;的趋?#21860;?/span>


          在高龄老人的盒饭配送市场例如日本大型居酒屋连锁企业和民利?#31859;?#26377;的中央厨房加工能力和技术在不增加投资的前提下,迅速抢占市场。同时利用退休闲置在家、精力旺盛且具有社会活动欲望的老人为其配送,即解决了劳动力不足的课题,同时又将配送成本?#26723;?#20102;一半左右。

          养儿防老的时代已经过去了。社会养老将成为主流,那么老年餐、养老设施餐,尤其是高级养?#26174;?#30340;餐饮市场将会是另一个可观的市场。

          到了2030年,中国65岁以上人口占比将超过日本,成为全球人口老龄化程度最高的国家,随着老龄化社会的进程,日本老年餐市场在逐年递增,这与社会的人口构成是密切相关的。

          老年餐的多样化需求如何满足?

          老年餐具有以下特点:

          1)挑?#22330;?#20010;性需求强,一生积累下来的个人喜好不会轻易改变

          2)对色香味形的要求高。尤其是高级养?#26174;?/span>

          3)对营养搭配要求高

          4)身体状况不同,1对1的个性化餐饮服务

          5)?#32422;?#26684;不敏?#23567;?#19982;其他盒饭与团餐相比,老年餐对品?#23460;?#27714;更高,?#32422;?#26684;相对不敏?#23567;?/span>


          老年餐的定制服务与产品研发是关键

          老年餐要满足食用者的特性。伴随年龄的增加,针对老年人的食欲、味觉嗅觉等?#34892;?#30340;低下、咀嚼能力、摄食下咽能力?#35748;?#21270;吸收能力的?#26723;停?#20197;?#21543;?#20307;防御功能的下降等的个性化需求,定制饮食成为课题。

          中老年人力资源不可忽视

          未来老年餐是一块巨大?#26696;猓?#38500;了部分人利用养老设施以外,大部分人还是愿意在?#32422;?#30340;安乐窝终老其生。高龄化社会下的老年餐特别?#24378;?#24034;老人,?#32422;?#20570;不值得,叫外卖?#20013;?#35201;价位合理。

          团餐企业的上市与退市

          团餐企业为何上市又要都退市?

          日本最大的团餐企业《日清医疗食品》今年发布?#23637;?#35201;约,持有6成股票创业家族通过MRO话费500亿日元(25亿人民币)?#23637;?#20102;股票市场上剩余的股?#20445;?#23436;成退市。其一股要约?#23637;?#20215;高于要约?#23637;?#26399;间半年股?#26412;?#20215;的48.59%

          退市理由:由于随着日本老龄化社会的推进,日本团餐市场呈?#20540;?#20943;趋势,因此不需要新资本,而维持上市的费用称为经营的一个?#29616;?#36127;担,所以该公司决定要约?#23637;?#21518;退市。


          央厨与冷链物流的团餐盒饭展望

          利用团餐产品丰富与加工优势多元化经营。随着经济的发展,加工型企业的海外转移,企事业单位的员工人数会呈?#20540;?#20943;趋势,部分大规模的员工食堂逐渐缩小从而形成影响员工食堂的市场规模。

          同时?#34892;?#38646;星企业不具备开设食堂功能,因此盒饭市场需求会递增。同一品质、统一规格下的产品标准化时代,尤其是高龄化社会空巢老人、2口之家,即使想?#32422;?#20570;饭也由于人少、费事等原因?#32422;?#20570;饭的比例会越来越少,熟食与盒饭市场商机很大。


          日本团餐行业百年发展经验告诉我们

          1)团餐是市场垄断性高的行业

          2)老龄化社会,老年餐是新大陆

          3)解决配送市场人力资源,老年力量不可忽视

          4)团餐企业上市是资金需求,退市是成本控制需求

          5)团餐行业跨境经营成常态

          6)利润会越来越低,向经营管理要利润的时代不远了




          Copyright 2005-2018 中膳集团上海蓝潮餐饮公司(www.ytsz.tw) 版权所有 All rights reserved

          蓝潮餐饮管理 食堂承包 食堂管理 上海食堂承包 团餐服务 技术支持 沪ICP备11042213号-1

          主要地区:上海,江苏,浙江,?#19981;?湖北,福建,广东等

          彩票的app